Волею судьбы стала я в последнее время много готовить и в связи с этим обзавелась новым набором ножей. Т.к. некоторые из них весьма экзотической формы, озадачилась изучением вопроса. Раньше же все было просто: ножи делились на маленькие и большие, немного спустя шеф-нож стал любимым. Ан нет, их вообще дикое многообразие.
По этому поводу внезапно вот вам статья про ножи. А то вдруг лососевым колбасу нарежете по незнанию.
Виды и назначение традиционных западных (европейских) ножей.
Шеф-повара считают свои ножи самым важным инструментом на кухне. В работе профессиональной кухни требуется множество типов ножей, каждый из которых используется для определенной задачи. Ножи отличаются продуманной формой лезвия, длиной и расположением рукояток, наличием зубчиков, тупыми или заострёнными кончиками. Все это необходимо для удобной и правильной разделки и нарезки продуктов.
Давайте попробуем разобраться в этом многообразии!
Peeling knife (Potato)
Нож для чистки овощей (6-9 см). Кривая форма лезвия идеально подходит для чистки любых фруктов или овощей с округлой поверхностью (картофель, яблоки, груши). Нож также известен под названием «клюв».
Paring knife
Нож для резки, очистки и разрезания фруктов и овощей. Легкий, удобный и острый ножик с коротким жестким лезвием длиной до 10 см. Острие обычно сцентрировано, но может быть и опущено.
Utility knife
Универсальный нож лезвием 12-18 см для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Это самый популярный нож в большинстве кухонь! Его используют для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.
Tomato knife
Нож для томатов. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и др. Лезвие (до 13 см ) с зубцами позволит нарезать даже самый спелый помидор, а раздвоенный кончик лезвия поможет в оформлении блюда. Иногда используют как малый хлебный нож.
Steak knife
Стейковый нож. Острое лезвие (до 13 см) этого ножа подойдет для резки любых блюд из мяса. Часто на лезвии имеется заточка в виде очень мелкой пилы. Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам.
Boning knife
Обвалочный нож (12-15 см). Поможет срезать сырое и готовое мясо с костей. Нож средней ширины, заостряющийся к концу. Имеет изогнутую режущую поверхность. Узкий и поднятый кверху конец без труда отделит сухожилия, кости, жир.
Fillet knifе
Филейный нож. Нож для вырезания мясного и рыбного филе (можно использовать для приготовления японских рыбных блюд). Нож имеет длинное узкое и гибкое лезвие длиной до 25 см. Его конструкция позволяет разрезать мясо или рыбу одним движением, отделить кожу, разделать филе. Особое лезвие не даст продукту раскрошиться, а срез будет тонким и ровным.
Bread knife
Хлебный нож. Благодаря зазубренному лезвию (до 23 см) он легко разрежет хрустящую корочку на свежем хлебе, не сминая мякиш и не ломая корочку. Идеально подходит для нарезки всех типов хлеба и выпечки. Можно использовать и при нарезке ананасов.
Slicing, Carving knife
Разделочный нож. Нож разделочный или гастрономический с узким длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см. Используется для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезки арбуза и дыни.
Позволит тонко и аккуратно разрезать нежные мясные продукты: ветчину, буженину, колбасы. Благодаря воздушным кармашкам – рельефным углублениям на лезвии – кусочки не прилипают к ножу.
Cook's knife
«Шеф». Японский эквивалент называется GYUTOU (Гуйто). Ни одна кухня не может обойтись хотя бы без одного из таких ножей! Это один из самых востребованных ножей на кухне. Подходит для резки любых видов продуктов. Им можно резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож – обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе. Поварской нож («шеф») имеет тяжелую рукоятку, широкое жесткое лезвие (16-23 см) с центральным острием. Прекрасно сбалансирован и удобно лежит в руке.
Salmon slicer
Лососевый нож. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями.
Offset handle bread knife
Особенная форма этого ножа позволяет с легкостью разрезать торт, багет или приготовить сэндвич.
Santoku – Oriental cook's knife
Сантоку. Нож имеет традиционную форму японского «шеф»-ножа. Японский нож удобен для разрезания рулетов суши и сашими. Нож подходит и для приготовления европейских блюд. Универсальная режущая кромка и широкое лезвие (20 см) позволяет использовать этот нож для разделки практически любых продуктов, в том числе зелени, грибов и специй.
Cheese knife
Нож для сыра. Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Довольно узкое, чуть изогнутое кверху лезвие (до 13 см) позволяет отрезать ломтик мягкого сыра, не раскрошив его. Приподнятая под довольно острым углом ручка дает возможность отрезать ломтик одним движением сверху вниз, благодаря чему ломтики получаются ровными по толщине. Прорези на некоторых ножах – это воздушные кармашки, благодаря которым сыр не прилипает к полотну ножа.
Cleaver
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Straight meat fork
Вилка для мяса поможет Вам при готовке и подаче мясных блюд.
Sharpening steel
Мусат необходим для поддержания режущей кромки ножа в идеальном рабочем состоянии.
Правила эксплуатации кухонных ножей
– не мойте ножи в посудомоечной машине и после мойки тщательно вытирайте их насухо;
– не храните ножи вместе с металлическими предметами (посудой, столовыми приборами и т.п.);
– не режьте продукты на стеклянной или мраморной поверхности, ни одна заточка и ни один нож не смогут долго сохранить свои свойства на них не смотря на эстетическую красоту таких досок.
Источник: http://www.food-wine.travel
